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葡萄发酵中添加的菌株属于什么营养要素

发布时间:2019-09-21

  【酿酒的酵母要用水调和后再加入发酵的葡萄里是对的】
  1、将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。这个过程的另一个副产物是热量和风味物质。如果外界温度低于5℃,酒精发酵便无法开始。在合适的温度下,当所有的糖分消耗殆尽,或者酒精度过高(通常为15度)导致酵母死亡时,酒精发酵就会停止。如果糖分或酵母的养分已经耗尽,酒精发酵也会停止。如果温度达到35-38℃,酿酒师可以通过多种方式停止酒精发酵,如添加二氧化硫杀死酵母;或添加一些酒精,使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷却葡萄酒后过滤掉酵母。如果酒精发酵初期的糖浓度很高,酒精发酵也会无法进行(如甜型葡萄酒的发酵)。
  2、酒厂会先将葡萄破碎后,再加入酵母进行酒精发酵。其中最重要的酵母菌株是酿酒酵母,因为它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫,并且可以为葡萄酒增加香气。许多生产商会通过添加二氧化硫的方式来抑制外界酵母(Ambient)的数量,而使用人工培养的酵母菌株来代替。外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致,但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。最糟糕的是,一些不合适的酵母可能会产生一些不愉快的香气,最终导致酿好的葡萄酒无法进行销售。
  3、通过使用筛选好的培养菌株,酿酒师可以更好的控制酒精发酵,他们可以根据需要的风味特征来选择酵母菌株。当外界酵母被二氧化硫控制后,酿酒师会添加一些筛选好的酵母菌株,它们可以快速地控制酒精发酵。一些酿酒师认为,只使用一种酵母会减少葡萄酒风味的复杂性。温度控制对酿酒来说非常重要,因为发酵过程中会产生热量,过热的环境可能会导致酵母菌死亡。低温发酵可以避免一些精致香气的损失,促进白葡萄酒中水果风味的发展。较高的发酵温度常与“咸香”风味联系起来,且对颜色浸渍和单宁提取来说都非常重要。人们会通过监控发酵罐(发酵桶)的温度,来确保发酵在合适的温度下进行。精确的温度控制,对最终酿成葡萄酒的品质非常重要。一些纯净、新鲜的水果香味也会随之消失,白葡萄酒会变得丰富、圆润、柔顺,不过新鲜的味道会减弱。如果酒精发酵后不添加二氧化硫,或者适当升高温度,可以促进苹果酸-乳酸发酵的进行。反之,添加二氧化硫,过滤葡萄酒中的菌类,低温的环境也会阻止苹果酸-乳酸发酵的进行。

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这是致病菌或机会致病菌,要好好保存。如果从菌中心买很贵,每株几百到千元吧。可以让老板找其他实验室要。

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是抑制效应吧 通入氧气,不会减少对葡萄糖的利用吧,只是不产酒精了吧

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